Podemos decir que la fabricación de este licor ocupa un año entero, pues para poder llegar a la fase de la destilación, primero se debe cosechar la uva, que requiere cuidados durante todo el año.
Las parras de Vites son muy viejas como se puede observar dando una vuelta por las huertas y viendo los troncos de las parras. La mayoría están enredadas en alambres y no forman la típica cepa de otros sitios. Según nos cuentan se han traído uvas de otros lugares y de otras variedades supuestamente mejores, pero que han demostrado no ser aptas para este tipo de aguardiente. La uva de Vites es de tres tipos, (blanca, colorá y la berrenda).
Nos centramos en nuestra visita en el proceso de destilación. Unos días antes se han recogido las uvas y han sido trituradas en una máquina. (Antiguamente se pisaban). Se retiran los raspajos de la uva y la mezcla de zumo y pulpa se deja fermentar en bidones. Mientras hay fermentación la mezcla va aumentando de volumen por efecto de los gases y para que no se salga del bidón se le da vuelta con una orca. Este proceso dura de 15 a 20 días.
Cuando ha dejado de subir o sea de fermentar, empieza el proceso de destilación. Para ello es necesario un alambique.
Primero, se echa la mezcla de la pulpa y el zumo, junto con membrillos algo de remolacha y matalauva para dar ahora,en una caldera de cobre. Cuando empieza a hervir el vapor, comienza a salir por un tubo que va hasta un serpentín que está dentro de un bidón con agua fría. El vapor se condensa y sale por la parte de abajo del serpentín ya en forma de aguardiente.
Se tiene que estar atento a la temperatura, que no debe ser ni muy alta ni muy baja, para que el alcohol salga de forma constante.
Una curiosidad es la forma en que se unen las junturas de la caldera con el tubo que va al serpentín. Se hace con una pasta, mezcla de harina, harinilla y agua.
Una vez el alcohol empieza a salir, (en una hora más o menos),el aguardientero, debe estar atento y probar a menudo el líquido, para que salga en su punto.
Se suele dejar en unos 40-50 grados para su consumo. También nos explicaron la diferencia entre aguardiente que es lo que se hace en Vites y el orujo de otros lugares. Básicamente se trata de que aquí se le retira el raspajo de la uva y se le deja el mosto. Al retirar el raspajo , se quita gran parte del alcohol metílico (malo), y al dejar el mosto se enriquece con alcohol etílico(bueno). Cuando se retira el mosto casi por completo para elaborar vino, de la destilación se obtiene orujo. Aquí se le deja, obteniendo un alcohol de gran calidad, lo que hace que el aguardiente de Vites, goce de una merecida fama.
Por último agradecer las amables explicaciones y la hospitalidad de Mariano y Serapio. Fue todo un placer aprender junto a estos maestros aguardentieros, la elaboración de este producto típicamente serrano. Y comprobar que esta tradición aún sigue muy viva en la sierra.
CONOCE SANTIAGO-PONTONES 